L'espèce du mois

La Truffe du cerf granulée, Elaphomyces granulata

La Truffe du Cerf, qui fait partie des fausses truffes, est un ascomycète très commun. (Pour les curieux qui auraient raté le premier épisode sur les champignons, le terme ascomycète est expliqué à la page espèce du mois : « les champignons ». Pour ceux qui n'auraient pas le courage de relire la page en question, les asques sont les « sacs » qui portent les spores chez certains champignons (= mycètes) – d'où le nom asco-mycète). C'est d'ailleurs le plus commun du genre Elaphomyces (et oui, rappelez-vous : le cerf « élaphe » ! Et donc, forcément, Elapho-myces).

Photo © http://www.obsessionsgourmandes.com

Des champignons et des cerfs, j'en vois déjà qui se lèchent les babines (ah non, personne ?). Malheureusement, il faut être un cerf, un sanglier, un écureuil roux, ou encore un micro-mammifère (souris, mulot…) pour y trouver un intérêt culinaire. Vous pouvez donc ranger vos livres de recette.

Revenons-en à nos Elaphomyces. Il en existe 67 espèces environ. La plupart poussent dans nos forêts européennes. Pendant longtemps, on a cru qu'ils étaient essentiellement des parasites des arbres. Mais il semblerait qu'il s'agisse en fait d'un parasitisme « raté » dans la plupart des cas - c'est-à-dire de symbioses.

Or donc, nos amis aident à faire pousser les arbres. Dans les forêts anciennes, on peut en trouver entre 4 et 4,5kg par hectare, mais 5 à 10 fois moins dans les boisements plus jeunes. C'est qu'ils ont besoin d'un humus riche, avec un minimum de bois mort, pour bien se développer.

Mais alors s'il y en a autant, comment se fait-il qu'on en entende quasiment jamais parler ?! C'est qu'il s'agit d'un champignon entièrement souterrain. Pas de pied comme le cèpe, il faut donc savoir quoi chercher pour avoir la moindre chance de tomber dessus. Heureusement, il n'est pas forcément nécessaire de creuser complètement au hasard pour le repérer. Car notre truffe du cerf est parfois parasitée par un autre champignon ! Et c'est là que l'on a une chance de la trouver. Car ces Cordyceps, qui eux ont réussi leur sale coup, dépassent du sol. C'est donc en se mettant en quête de ces derniers qu'on trouvera notre Graal du jour.

Photo © J.M. Dallois

Bon alors qu'est-ce qu'on cherche, au juste ? En fait il existe 5 Cordyceps différents qui parasitent les fausses truffes, mais concentrons-nous sur ce Cordyceps capité, le plus commun :

Le chapeau fait entre 7 et 15 mm. Il ressemble à une petite boule plus ou moins allongée, brune, mate, couverte de petits trous qui sont autant de voie de sortie pour les spores. Le pied est assez long, à peine moins large que le chapeau, d'un jaune-brun de plus en plus pâle au fur et à mesure que l'on se rapproche du sol. Il présente des rides verticales, et pas d'anneau. On le trouve dans les forêts de conifères, même si notre fausse-truffe pousse aussi dans les forêts de feuillus. Par contre, pas la peine d'attendre l'automne, dès le milieu de l'été, il est possible d'en trouver.

Et donc en sortant cette chose du sol, on tombera forcément sur un Elaphomyces. Avec un peu de chance, ce sera celui qui nous intéresse aujourd'hui : la Truffe du cerf granulée (Elaphomyces granulata). Enfin, la voilà !

Photo © domaine publique

Bref, pas très spectaculaire, j'en conviens. On a attendu des mois, cherché pendant des heures, creusé jusqu'à 20cm, tout ça pour ça, me dites-vous ?! Pas étonnant que personne n'en parle ! Allez, allez, encore un peu de patience.

Déjà, qu'est ce qu'on a ici ? Ça pourrait ressembler de loin à une truffe. Pour la taille, on s'en sort à 2-3, allez, jusqu'à 4cm. Pas bien gros (mais rappelez-vous, jusqu'à 4,5kg/ha !). La couleur est brune, grise-rouge, rien d'exceptionnel là non plus. Le champignon est couvert de petites verrues fines, la paroi est assez épaisse, en plusieurs couches : du jaune, du blanc, et du brun-rouge. A l'intérieur de cette paroi, le champignon devient violet foncé et de plus en plus sombre en son centre. Bon. D'accord. Mais encore ??

Il va être temps de faire marcher ses méninges. Mais avant, quelques précisions. Souvenez-vous, nous disions tout à l'heure que les écureuils (j'ai bien dit les écureuils, mais aussi les sangliers, etc.) mangeaient ce champignon. Comme vous le savez, ces petits malins font des réserves pour l'hiver, mais ces têtes-en-l'air en oublient quelques-unes. Et Paf ! Voilà qu'on retrouve au même endroit les glands du chêne savamment collectés, minutieusement dissimulés avec nos fausses truffes. Un bon départ pour une symbiose, non ?!

Ensuite, on va retrouver leurs spores dans les déjections de nos mammifères pré-cités. Parfois en très grande quantité ! En période de fructification (avant les glands et les noisettes), on a détecté que 80% des crottes d'écureuils pouvaient contenir des spores de ce champignon ! Et voilà, il va vous falloir revoir tout vos classiques. Les écureuils peuvent parfois manger plus de champignons que de noisettes. Et en plus, ils en mettent partout, ce qui explique en partie que ces « truffes du cerf » soient si communes.

Photo © J. Picard

On y est. Vous avez maintenant (presque) tous les éléments à disposition pour répondre au problème suivant :

« Comment est-ce possible que des sangliers radioactifs se promènent dans nos forêts !?! »

Une petite idée ?

Non ?

Bon allez, vous l'aurez deviné, il y a un fameux rapport avec nos fausses truffes…

Quoi ? C'est quoi ces histoires de sangliers radioactifs ? Mais non, ce n'est pas une mauvaise blague ! Au milieu de l'été, au moment où nos champignons sont fins prêts à se faire digérer pour répandre leurs spores partout, on a mesuré (en Allemagne) que 20 à 25% des sangliers pouvaient dépasser en radioactivité les normes de consommation tolérées. (Mais quasiment aucun au milieu de l'hiver). Et bizarrement, ce sont ceux avec des Elaphomyces granulatus dans l'estomac qui semblent le plus atteint…

Alors ?

Toujours pas ??

La réponse est…

…Le Césium 137 !!

Oui bon d'accord, c'était pas évident. Mais vous allez voir, c'est pas si compliqué. Pour vous aider, le césium 137 (qui est radioactif) met beaucoup de temps à s'enfoncer dans le sol. Environ : 1cm par an. Il en est tombé en grande quantité sur l'Europe en 1986, après l'accident de Tchernobyl, et par suite des essais nucléaires durant toute la guerre froide.

Nos champignons poussent à 20cm de profondeurs. 1986+20 ? 2006.

Les champignons absorbent et accumulent les métaux lourds dans les sols, comme par exemple le mercure, le plomb, mais aussi ce césium radioactif.

Et donc, depuis 2006 (et même avant cela), les sangliers, écureuils, rongeurs… mangent des truffes du cerf granulées radioactives… Et (re-)contaminent toute la chaine alimentaire. Comme ils sont symbiotes des arbres (chênes, pins, noisetiers…), il est aussi envisageable qu'il y en ait dans le bois des arbres. Encore faudrait-il que quelqu'un prenne le temps de contrôler tout ça…